食の歴史

【食】蕎麦・うどんっていつから食べられてたのか&なぜ日本にはパンの手法はなかったのか

469: 名無し 2006/06/29(木) 14:19:13
蕎麦っていつから食べられてたのかな?

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470: 名無し 2006/06/29(木) 19:24:53
>>469
蕎麦の実をそのまま食べたり、そばがき程度の加工で食べてたのはかなり古くからだったと思うが、今みたいな「そば切り」スタイルでの食習慣は江戸中期か後期からだっけな。

 

472: 名無し 2006/06/30(金) 09:26:41
>>470
「そば切り」という言葉の初出は、今のところ1574年が一番古く、また、17世紀後半には、そば切りを売る店がかなり登場していたらしい。

 

471: 名無し 2006/06/30(金) 08:57:25
うどんの方が古いよね

 

473: 名無し 2006/06/30(金) 10:33:46

蕎麦切りを蒸してからゆで食べていたのを、茹でるようになったのが江戸時代だったと記憶している。

うどんは大陸からの伝来ものだしねぇ。
最初はどういう形で入ってきたのかまでは知らないけど。

 

474: 名無し 2006/07/03(月) 18:18:30

ウドンの原型は奈良時代に入ってきた「唐菓子14種」のどれかだといわれています。
特に下三種が組み合わされてうどんが出来た可能性が高いようだ。

索餅[さくべい]

茹でた平らな小麦粉団子。タレを付けて食べる。ゆでるの原型はコレらしい。

 

混沌[こんとん]
餡入りの汁ダンゴ。熱い内に食べるので温飩→饂飩[うどん]のネーミングの元と言われている。
不托[ほうたく]
平らに伸ばした生地を細長く切って野菜入りの汁で煮る。ほうとうの原型。

 

481: 名無し 2006/07/09(日) 22:28:32

>>474
そうめんの原型もそこにたどり着くんだよね。

日本の粉食文化は突き詰めると縄文時代までさかのぼる(どんぐり粉)から、土器の発展状況を考えるとスイトンとか蕎麦掻みたいな感じの料理は、稲作前からあったかもしれないと思う。

 

475: 名無し 2006/07/04(火) 12:36:36
へぇ。そうなんだ。
餡入りの汁団子ってうまそうだな。寒くなったら作ってみるか。

 

483: 名無し 2006/07/13(木) 21:12:17

でもなんでそんなに粉物は食べていたのに、海外のように練って焼くっていうパンの手法はなかったのかな。練って加熱も饅頭みたいに蒸すものだし。

どうして日本以外の色々な地域で練って(発酵も含む)焼くという方法で粉物は食べられているのに日本は発達しなかったのかな。

 

484: 名無し 2006/07/13(木) 21:57:29
グルテン含有量。

 

485: 名無し 2006/07/13(木) 21:58:36
追加。
調理燃料。

 

486: 名無し 2006/07/13(木) 22:20:13

それ以前に、コメのような「蒸す・炊く」だけで十分美味い穀物があれば製粉・加工なんて手間なことはしないっしょ。

実際に米があまり取れず麦とか蕎麦が中心だったところだと製粉して加工した麺類や饅頭系の料理はそれなりに存在するしね。

 

489: 名無し 2006/07/14(金) 08:23:26
>>486
麺類がある地方でも、練ってから焼くパンのようなものはないでしょ。

 

487: 名無し 2006/07/14(金) 01:16:17
追加 気候が小麦栽培に不適な地域が多い。

 

488: 名無し 2006/07/14(金) 07:15:46
>>487
そうか?
米の裏作で麦やってたところは多いぞ

 

489: 名無し 2006/07/14(金) 08:23:26

>>488
グルテン含有量が少ない種類の小麦の栽培に…ってことではないかと。

今でも強力粉は薄力粉に比べて高いしスーパーに売ってないし一般的ではないし。

 

491: 名無し 2006/07/14(金) 13:16:38
>>488
小麦と大麦と混同してないか?

 

492: 名無し 2006/07/14(金) 16:36:58
いや>>488は西日本在住かもしれない。
小麦の裏作は、戦前までの西日本ではメジャーだった。
俳句の季語で「麦秋」といえば初夏を示すところにもなごりがあるよ。

 

493: 名無し 2006/07/14(金) 22:39:27

>>492
九州在住のオサーンだが、 俺の知ってる限り裏作の麦といえば大麦だ。
瀬戸内沿岸で小麦の裏作が多いのは承知してるが。

麦秋って小麦の事を指すのかい?
俺はてっきり大麦の事かと信じ込んでたよ

 

495: 名無し 2006/07/15(土) 01:11:10

>>493
当方は瀬戸内在住のオサーンなわけですがw
気になったので、ちょっと調べてみました。

なるほど、九州では大麦の生産が盛んなこと、ご指摘の通りですね。
しかも、大麦の生産はほとんどが裏作によるものということも勉強になりました。
ただ、統計上は小麦の裏作も同じくらい(作付け面積も収量も)あるようです。
麦秋も調べて見たら「麦や小麦の~」とあり、当然、大麦も含んでいますね。

 

500: 名無し 2006/07/15(土) 11:09:48
>>495
なるほど、こちらも勉強になりました。ただし、小麦の生産量・作付面積に関しては北海道がデータに入ってるので明治以前を論じる際には誤解を生じるものと思われます。

 

501: 名無し 2006/07/15(土) 12:02:24
>>500
うん。そう思って、農水省の都道府県別データで、九州地方の作付け面積・収量を見比べてみて小麦の裏作も同じくらい行われてると結論付けました。
ただ調べてみて、地域によっては「裏作と言えば大麦」という実感もあると理解できました。

 

496: 名無し 2006/07/15(土) 02:19:21
パンが発達しなかったのは気候が発酵に適してなかったってこともあるんじゃないかな、高温多湿だし、無発酵パンは味気ないから麩とかに進歩したのかな

 

505: 名無し 2006/07/15(土) 16:48:43

>>496の補足の資料?
都心で夏、層の厚い型詰パンを棚にいれておいたりすると暑さのためにすっかり変質してしまうことがある。これは、焼上げたパン自体が再醗酵してしまうからである。パンは焼くことによって、その醗酵過程は停止してしまうが、高温高湿度の下ではこのような変質を遂げるのである。こうした点から層の厚い丸型パンや型詰パンは冷涼の地域に適しているものである。

 無醗酵・うす焼きのチャパティは、インドやパキスタン、アフガニスタン、イラクなど暑い国に適したパンである。
染色体数の分類による四倍種のマカロニ小麦、二倍種のタルホ小麦の雑種である六倍種のパン小麦の発生地であるとされるイラクを中心とする醗酵パンはナンである。また、イラク、シリア、エジプトに及ぶタンナワーもともに薄焼きパンである。これなら暑さのために変質するおそれはない。・・・・・・・・・・・・以後略
P72、「パンの魅力は焦げの味」
パンの百科(締木信太郎)中公文庫©1980

 

497: 名無し 2006/07/15(土) 02:31:52
オーブンが無かったから

 

498: 名無し 2006/07/15(土) 03:54:01

一般的ではなかったと思うけどオーブンのようなものはあった。
http://www.castella.co.jp/castella/castell2.shtml
絵のほうは、ほとんどダッチオーブンといってもいいね。

どっちかというと、イースト菌が問題なんでは?
だからこそ木村屋はあんぱん作るのに酒種使ったわけだし

 

499: 名無し 2006/07/15(土) 09:14:38

>どっちかというと、イースト菌が問題なんでは?
天然酵母でパンは焼けるので無関係かと

木村屋は、最初普通のパンを売り出したが、受け入れられず開発した新商品が
アンパン。

小麦は伝播したけど、パン焼き釜(オーブン)は伝播しなかったのでは

 

506: 名無し 2006/07/17(月) 20:07:21
ドングリの粉を使った縄文パンの話を小学校時代に聞いた覚えがあるな
稲作が始まってからは途絶えてしまったようだが

 

507: 名無し 2006/07/18(火) 00:26:26
>>506
対馬にはいまでもあるよ。韓国にもある。

 

508: 名無し 2006/07/18(火) 01:24:02
>>506-507
俺がTVで見たのは、出土した土器に残ってた炭化した黒いかたまり。
専門家によるとパンというよりクッキーだそうだ。保存食だったらしい。

 

509: 名無し 2006/07/18(火) 06:43:44
どんぐりは、水で長時間さらすなど手間が掛かるので廃れたのだったのではなかったかなあ。

 

510: 名無し 2006/07/18(火) 13:36:32
栃の実つかったお餅も手間がかかるけど、今も作ってるところあるね。
おいしさ>手間だから残ったのかな。

 

511: 名無し 2006/07/18(火) 15:26:11
>>510
とち餅って旨いらしいね。食ったことないけど。
今でも作ってる地域って、やはり東北地方に多いのかな。
前にどなたか書いていたけど、稲作が普及しだすと木の実食はすたれていくのかも。

 

513: 名無し 2006/07/18(火) 16:48:56

>>511

 稲作が普及しだすと木の実食はすたれていくのかも
う~ん、ヤッパリ生産性の違いかなぁ。

 

514: 名無し 2006/07/18(火) 17:02:13
木の実は種をまいてから収穫できるまで時間がかかるという点も大きいのかな。
木が生育してから以降の生産性はそれなりにあっても、開墾する際には、短期的な生産性が問題になりそう。

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