食の歴史

【食】池波正太郎の書く江戸の味って、全部信用していいのだろうか?

710: 名無し 2006/10/16(月) 22:55:46

ちょっと時代を新しい方に振るけどさ、池波正太郎の書く江戸の味って、全部信用していいのだろうか?

彼の創作料理もあるってのは推察できるけど、うなぎ料理の変遷とか、ウサギや軍鶏とかの扱われ方とかさ。

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714: 名無し 2006/10/17(火) 08:49:51
>>710
アレは雰囲気を楽しむものだから信じちゃ駄目w
「実際こうだった」じゃなくて
「実際こうだったら粋だな」と思って書いてるよアレ

 

715: 名無し 2006/10/17(火) 20:34:20
>>710
佐藤隆介編「池波正太郎・鬼平料理帳」「梅安料理ごよみ」なんて本に
その辺の事も含め色々書いてあるよ。

 

717: 名無し 2006/10/18(水) 00:34:57
>>710
大多数の江戸っ子には縁が無い高級料理だったと思うよ。

 

711: 名無し 2006/10/16(月) 23:24:12
推測も若干交えつつ、
でも当時の資料も含めて綿密に調べたらしいので
かなりのトコロ当たっているのではなかろうか。

 

712: 名無し 2006/10/16(月) 23:44:52
でも「臭みの少ない野兎」なんて書いてあると、ちょっと納得できないんですよね。

 

713: 名無し 2006/10/17(火) 00:02:15
>>712
相対的に臭みが少ないという意味ではなかろうか。

 

716: 名無し 2006/10/17(火) 21:27:06
日本ってイギリスみたいな食文化にならなかったのすごいよね。
国土ほとんど山ばっかで、近代まで国力も強くなかったのにさ。

 

720: 名無し 2006/10/18(水) 21:51:27
>>716
いや、日本の気候風土は恵まれてるよ。
季節的な気温変動とずば抜けた降水量の多さが、ほっといてもいろんな種類の植物をわんさか育ててくれる。
英国は英国で美味いものあるだろうけど、まず土地の生産力が違いすぎるね。

 

810: 名無し 2006/11/14(火) 16:57:22
>>720
それ幻想だと思うなあ。
日本は貧しい国だよ。
だから、気候不適格にもかかわらず、米を必死に作った。
米が普及する前は、文明を作るほどの人口を養える作物なんて何もなかった。

 

820: 名無し 2006/11/15(水) 01:32:29

>>810
いや、稲作偏重は社会制度と経済的要請だから。その結果、餓死者まででるようなのは一種の人災。

ヨーロッパなどの高緯度地域に比べると、農耕に適した気候風土で、豊かな土地なんだよ。
縄文から弥生時代の人口推計によると日本列島は世界でも人口密集地のひとつだったし、土器の生産状況や集落の状態からみても文化の先進地域。

文明ってのは、社会が安定的に機能してる場合、さほど必要ではない。

 

822: 名無し 2006/11/15(水) 05:08:01

>>820
まあねえ、でも縄文時代はいくら何でも長すぎだろ。
まあ、孤立した島国だったからなんだろうけど。
縄文縄文騒ぐけども、つまらん時代だよ。

あと、いくら自然が豊だっていっても、日本土着の動植物は使えねえからな。
外から入ってこない限り、何も出来ない。ヨーロッパに比べたら、そりゃあ、マシだろうけど。
あの気候土壌で文明を発達させたヨーロッパ人はやはりすごいな。
やっぱ、文明って適度な不便さが必要なんだろうな。
ヨーロッパとか乾燥地帯とか、アンデスの高地とか。
しかし、稲作文明ってヨワヨワしいな。
その中では、高緯度に無理やり米作った日本は気を吐いてるな。
まあ、東南アジアと比べたら、一歩間違えたらすぐ飢饉だからなあ。

 

725: 名無し 2006/10/19(木) 12:18:44
日本人の食へのこだわりっぷりは、欧米人にはクレイジーに映る

 

727: 名無し 2006/10/19(木) 21:39:39

庶民の食がここまで多彩で手が込んでるのは珍しいと聞いたことがあるな。
ヨーロッパは王侯貴族の宴会食こそ華やかだけど、家庭料理なんかだと質素で一食あたりの品数も少ないみたいだし。

翻って日本の場合は、余程の貧農でない限りは一汁一菜なんてことはなくて大抵は主食の飯椀とメインのおかず+漬物などの副菜、それに汁物という組み合わせでお膳の上には4品が載るという形だからね・・・。

まあ基本的なところで言えるのは、キリスト教やイスラム教圏では「禁欲」を是とする文化だから、食を「楽しむ」ことは宗教思想に反する行為という見方があったりしたことに対し、多神教をベースにした「ゆるい仏教」が生活の基盤となっていた日本では、快楽追求に対する「タブー」がより少なかっただろうこと。

江戸期までの日本人は、世界に稀に見る「遊び好き」で「高度な感性」を持った文化圏だったという論もあるみたいだしねw

 

730: 名無し 2006/10/20(金) 00:45:55

>>727
>質素で一食あたりの品数も少ないみたいだし。

それだけ一品当たりを美味しく味わい尽くすのさ。

 

811: 名無し 2006/11/14(火) 16:59:59
>>727
えー、それは幸福な誤解だろ。
仏教の影響で肉食禁忌が広まり、日本人の食生活はとても貧しいものだった。
特に江戸時代の食糧事情は最悪で、たんぱく質不足のおかげで歴史上日本人の平均身長は江戸時代が最低になった。まあ、今の北朝鮮みたいなもんだ。
もう、江戸幻想はいい加減にしてほしいよ。

 

815: 名無し 2006/11/14(火) 21:07:51

>>811
肉食禁忌を守っていたのは江戸初期まででは?
江戸も中期になれば何やかや「かこ付けて」肉食を楽しんでたみたいだし、そもそも肉を食わなくても炭水化物で腹が膨れるのなら、敢えて肉食を本格的に行わなくても「効率の良い」肉体維持ができたんじゃないのかね。

まあ、黄色人種自体がさほど体格が良くならない人種なんじゃないの?
他のエリアを見ても欧米並みの体格をしている人は見かけないし・・・

 

728: 名無し 2006/10/19(木) 21:56:18
肉食嫌忌をどう説明するつもりなのか。
一方に強烈な嫌忌を置くことで別方面の快楽を追求する楽しみが生まれたってことか。
キリスト教にもカトリックとプロテスタントがあり、カトリックの中でもいろいろな派があったから、一概に決め付けるのはよくないと思ったりもするけど。

 

729: 名無し 2006/10/19(木) 22:03:00
>>728
宗教的タブーなのに何だかんだ理屈を付けて喰っちまうのが日本人の大らかなところでw
肉食は禁忌と言いながら滋養食として様々な獣肉を食ってたからな。さすがに食肉産業は大っぴらに展開できないから流通に乗らなかっただけでさ。

 

726: 名無し 2006/10/19(木) 18:52:37
グルメ発祥の地、おフランスの方々の食へのこだわりに関してはどう説明しますぞ?

 

732: 名無し 2006/10/23(月) 04:17:17
フランスはイタリアから嫁がくるまではナイフ片手に手掴みで
めし食ってただろが

 

733: 名無し 2006/10/23(月) 19:43:39
>>732
違う。スプーン片手にだ。ナイフは一家の主人が使うもの。

 

734: 名無し 2006/10/23(月) 19:47:06
ナイフ片手が正解。
肉の塊などをそれぞれが自分のナイフで切り取って食ってた。
スープはスプーンも共用で回しのみをしていた。
だから伝染病が流行ると一家いちころだったという。
でも、これは中世ごろの話かな。

 

746: 名無し 2006/10/24(火) 00:06:45

>>734

肉の塊などをそれぞれが
それは上流階級のみ。一般庶民が肉の塊を喰らうのは年に数回だけ。

いつもは豆や乳製品中心で蛋白質を摂取し、ラードや極少量の塩漬け肉で味付けをしていた。パン(ライ麦など)の消費量も非常に多かった。基本は鍋物。
朝飯はdiner、自在鍋に野菜や豆を入れて火にかけて野良に出かける。夕飯はそれにパンを浸して食べる。これがsouper。1日2食が3食に変わった以外は基本的に19世紀後半まで代わり映えのしない食生活だった。ナイフの出番は殆どなかったんだよ。

ハレの日は別だけどさ。

 

750: 名無し 2006/10/24(火) 07:25:52

>>746
たしか、庶民の食事ってスープ皿(というか木で作ったスープボウル)にスプーンですくえる豆と野菜のシチューをたっぷり、それにパン、という感じでしたっけ?
固くなったパンもシチューに浸して食べてたと聞いたことあるな。

そういや、植民地時代のアメリカ住人もそんな食事だったらしいね。
あと、移民初期の話を読んでると、そこら中に食べられる動物がいるのに誰も狩猟の仕方を知らない。採取の仕方を知らない。慣れてない食べ物に手を出そうとしない。そんなこんなで飢え死にしかけた……てな話が書いてあったりした。

当時の移民するような層(中~下層)では狩猟経験のある人もめったにいなかったらしいな。街中で豚を飼っていたようなところだったから(アメリカではかなり遅くまでこの習慣が残った)、鳥や豚をつぶすことには慣れてただろうけど。

 

751: 名無し 2006/10/24(火) 21:21:54
>>750
移民たちの出身地では、領主の許可なく狩猟採集ができなかったからね。
でも、家畜は別なんだよな。

 

744: 名無し 2006/10/23(月) 23:01:47
日本人以外殆ど食べない物って…なんだろ
海苔以外の海藻とかかな

 

747: 名無し 2006/10/24(火) 00:09:49
>>744 海苔以外の海藻
太平洋諸民族は食べてるよ。フィリピン、トンガ、etc

 

748: 名無し 2006/10/24(火) 00:22:21
>>744
霜降り肉

 

752: 名無し 2006/10/27(金) 01:43:39
>>744
山椒、山葵、茗荷とかの薬味の類はどう?

 

753: 名無し 2006/10/27(金) 23:16:22

>>752
山椒・・・

中華(特に四川料理)で盛んに使ってるじゃん。麻婆豆腐には欠かせない。
山葵・・・
日本食ブームで消費量が激増してます。韓国・台湾ではコンビニにも置いてあります。
茗荷・・・
これは知らない。欧米系の連中に食わせると気に入る奴らが多いんだが。

 

745: 名無し 2006/10/23(月) 23:55:03

蕗は、大戦前までは日本人だけだったらしい。
シベリア拘留とかで、ロシア人たちが「あれ、食えるんじゃん」と気付いたってじさまに聞いた。あと、こんにゃくも。 最近は欧米のマダムの、太らないパスタに使われているってさ。

最近はどうだかねえ。
三つ葉は日本原産だったっけ?
でも海外出張の人が勝手に持ち込んでたら、わかんないよな。

 

754: 名無し 2006/10/27(金) 23:24:16

山椒はなんとなくわかったけど、わさびとかみょうがは日本でいつごろから食べてたんだろう?わさびを栽培してる景色はよく見るけど、みょうがはどうやって育ててるんだっけ。

両方ともあんまりカロリー源にならないから、商品作物になるまでは野生のを採取してたのかな。

 

756: 名無し 2006/10/29(日) 12:01:14
>>754
ミョウガを自宅の庭に植えているけど、苗を買ってきて定植したら、あとは放っておいても季節になれば、どんどん花穂(ミョウガ本体)が生えてきますよ。
多年草なのでもう4~5年は、その状態です。

 

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