中華料理のスレがあるならば、と立てますた。
カテリーナ・ディ・メディチによるイタリア料理文化の伝達
エスコフィエによる料理体系の確立
ミシュランガイドブックの発刊
ヌーベル・キュイジーヌの登場
等色々
ニュース
ブルゴーニュなど）の郷土料理は通常フランス料理とは言わない？
あくまでも宮廷料理（フランス革命で失業した宮廷料理人が
>>4
ジョエル・ロブションなどのポスト・ヌーベルキュイジーヌと
呼ばれる人々が郷土料理を復権させたと言う話です。
やはりフランス料理が｢文化」として語るに値するレベルになるのは
エスコフィ工以降なんですかね。
エッフェルがアルザス系だった関係で
ドイツ系アルザス料理を出す店がエッフェル塔にあったとか聞いたような気がする
いわゆる「古典フランス料理」なんでしょうか？
トマトがなかったそうな。つまり古典フランス料理＝古典イタリア料理
ちゅうことか。
やはり、フランス料理の原型はフィレンツェ？
「ザ・シェフ」
大使閣下の料理人
当時、パスタはナポリで食べられてただけで、イタリア中に広まってた
わけではないので、フランス料理にはパスタがないのだそうです。
後ウマイヤ朝の音楽家が宮廷を追われ､イタリアの大富豪にお抱えの音楽家と
して招かれた時､テーブルマナーや調理法等を伝え､メディチ家の娘がフランス
に嫁入りして､それを伝えたということだそうです。
テーブルマナーってルイ16世が適当にでっちあげたんじゃないの？
西洋料理の伝播経路
イスラム→コンスタンティノープル→ベネチア→ヨーロッパ
ルイ１６世の妻だったマリー＝アントワネットが、フランスに嫁入りする前、
オーストリアでテーブルマナーを叩き込まれたんですよ。
ルイ１６世が国王として即位したのは、１７７４年ですよ？
実際はもっと前から、テーブルマナーは存在しましたよ。
意外にも近代に入ってからと聞きましたが。
経緯などご存知の方いますか？
ギリシャ時代から米くらい食ってるぞ。
マルセイユのマッシリアの遺跡からも出てるだろ。
>>33
米食用の伝統が断絶せず現在まで続いているのかな？
イギリスの場合料理に米を使うようになったのは、インドを征服してからだと聞くが。
とりあえず英語の米[rice]の語源はアラビア語の[arizz]とされています。
どうやらヨーロッパの米食は、ローマ崩壊あたりでいったん断絶し、
十字軍による文化収集で新しく取り入れられたようです。
なんで断絶しちゃんたんだろう？
気候が違うからでしょ。
欧州がモンスーン気候帯なら欧州人の鼻は扁平で低い人相に進化してたと思われ。
中世ヨーロッパ人は、慢性的に飢餓寸前だったにもかかわらず、小麦を作れる場所では、
収量の多い大麦やライ麦を避け、小麦の作付けにこだわり続けていました。
きっと、彼らの食へのこだわりだったのでしょう。
アルバイトなんかじゃなくてプロのサービス業の根性入っている感じがしない？
チップのあるところはどこでもそうだよ。
個人的にはうっとおしいんだが。
チップによるところが大きいんだろうね。
それでおれはチップの習慣も好きになった。
うまいと思ってメシを食うことに罪悪感を感じる伝統があるから。
本当の話しだよ。
「大陸にはよい食事がある。イギリスにはよいテーブルマナーがある。」
ユルバン・デュボワが、ロシア式の料理を順番に一品ずつもってくる
制度をフランスに取り入れた。
露西亜は寒くて冷めやすいから順番に一品ずつ持って来るって本当？
ロシア人といえども、外でぶるぶる震えながら食事するわけじゃないだろ。
寒い地域では屋内は逆に暖房を熱めに効かせてあるんじゃないの？
昔はそんなに暖房きかないから屋内でも基本的に寒いだろ。
ロシアの暖房はむちゃくちゃ暖かいぞ。室内の暖炉だけでなく、
床下に熱い煙による暖房装置があって、ぽかぽかだったそうな
みんなが時間通りに集まらないから、一度に料理を出せなかったって聞いたことがある。
ロシアの大地は広すぎるのか、それとも彼らは時間にルーズなのか、とにかく宴会で
客が時間通りに集まらないため早くに来た客は退屈で凍えてしまうので、客が全員
集まるまでは別室でウォッカとつまみでもてなしていたのが、ロシア料理のザクースカ
（前菜）の始まりといふ。
中世西欧では時間通りに来ないと閉め出されたそうだが。
雪の墓場の中で、注文のご馳走を会食するマフィアの写真をフライデーで観たよ。
ウォッカ飲み笑っていた。
そーいや、美味しんぼが「ウォッカは食事中に飲むようなものじゃない」などと
タワけたことほざいてたな。確かキャビアの回だっけ。
あれほど食が進む酒はそうないぞ！
「神の手を持つ男」が主人公（つまらない冗談は勘弁）の『ゼロ』という萬画
では食通がキャビアにウォッカを頼んでいましたね。
どっちもどっちですが。雁屋氏も「本物」に拘るあまり味が分からなくなって
いるところがあるという。
>>82
酒が強い人って、ビールをチェイサーにするからね。
酒の飲み方は、本人が良かったらそれで良いと思うし。池波正太郎はカツレツに水割りとか、
グラタンに熱燗とかやっているし。まあ、公式の場とか、人に招待されたときとかはまずかろうけど。
あー、確かにフランス食べ歩き旅行やった時、最後のほうで胃が疲れて
中華食べに行ってほっとした経験あるわ。
バター(動物性脂肪)と植物油の違いじゃないの？
しかし中国のつかれたピーナツ油も腹にもたれるが。
あと、ワインは悪酔いするような気がする。
ただ、フレンチ食ってワイン飲むと、明らかにアルコールの分解が阻害されてるような気がする。
食った人いる？
新鮮なうちに血抜きをしたり
血合いをとったり
牛乳に漬け込んだり
臭みをとる方法はあるんじゃないかと思うけどどうなのかな。
>>113
腎臓は中華ではよく使う臓物ですね。
尿腺と血管を丁寧に取り除くのが、臭みをとるこつのようです。
西欧料理でも牛や豚の臓物はよく使われますが、
あまり日本に入ってきていないためか、一般的ではないですね。
日本人は食肉に関しては明治以降の新しい文化しか持ち合わせていませんので、
一般家庭で臓物の下ごしらえや調理をする文化までは持ち合わせていないということなのでしょう。
そしてそれが、客としての嗜好にもつながっているような木がします。
中世フランスの宮廷料理は、とにかく甘くて脂っこかったと聞いたことがある。
挽肉とラードとパン粉砂糖たっぷりとをこねたものに、豚の背脂を散らしてオーブンで焼いたり。
歯ごたえのある料理は嫌われた。砂糖は富を示すため。
こんな料理が健康にいいわけがない。実際成人病も多かった。
そこで貴族の啓蒙活動と宮廷料理改革に尽力したのが、かの有名なパラケルスス。
食材をなるべくそのままの形で、シンプルな塩味で料理することを勧めた。
改革前の料理は、現在では菓子に名残をとどめている。
プディングにクレーム・ブリュレはもともとメインディッシュだった。
以上、数年前にたぶん東芝の広報誌「ゑれきてる」で読んだと思う。
誰が書いてたかは忘れた。細部もあいまいですまん。
レアールの「オ・ピエ・ド・コション」の給仕長、ミシェルさんお勧めの人肉料理とワインの取り合わせ。
脳味噌のガーリックソテーには「モルゴン」。
目玉のフリカッセ ペリー風には「メドック、ブルゴーニュ」
胃腸のカーン風には「ソーテルヌ、ヴヴレー」
軟骨、耳、膝蓋骨のソーセージフレンチドレッシング添えには「シャブリ、ブイイ」
温かいパンに乗せた脛骨の髄には「ゲヴェルツトラミネール、ラインのワイン」
掌のオムレツには「コート・デュ・ローヌ」
足の指の冷製アスパラガス添えにはご存知「ボジョレヌーボー」
肝臓、心臓、脾臓の角切り串焼き玉葱添えには「レートー・デゥケム」
リンパ腺とリンパ節のサラダレモン添えには「アルザスの白」
大胸筋のロール、ローストビーフ風には「シャトー・ラフィット、シャトーマルゴー」
大臀筋のオーブン焼きレンズ豆添えには「メドック、ブルゴーニュ」
背筋のロースト人参添えには「ボルドー」
網焼きの前方尺骨には「サン＝テステーフ、サン＝ジュリアン」
大小掌筋のミディアムベアルネーズソースには「ポイヤック」
レンガ色にフライした頬肉卵添えには「ブルイイの赤」
大腿ニ頭筋と野菜のポトフには「ブルゴーニュ」
上腕三頭筋と大腿四頭筋のレア加減ソテーいんげん添えには「ボルドーの赤」
スパイスの効いたすじ肉の焼き物には「ブルイイ、ヴヴレー」